Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorchè avrà preso un sufficiente colore biondo bagnate col brodo generale, e lasciate bollire a picciolo fuoco. Quando la carne sarà quasi cotta, digrassate, e legateli brodo col Rosso; abbiate attenzione che non sia molto denso, finitelo di cuocere, digrassatelo ancora bene, e passatelo per la stamina in una terrina.
L'Apicio moderno I
della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando
Prendete una cazzarola poneteci un pezzo di butirro, farina a proporzione, un pezzo di prosciutto, fate squagliare sopra il fuoco senza prendere calore, bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci due scalogne, due garofani, un pochetto di sellero, qualche fusto di petrosemolo, fatelo bollire a fuoco lento, digrassatelo di tempo, in tempo, che non sia troppo lento, giusto di Sale, e passatelo colla stamina, o col setaccio, in una terrina.
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Prendete una cazzarola poneteci un pezzo di butirro, farina a proporzione, un pezzo di prosciutto, fate squagliare sopra il fuoco senza prendere
Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
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un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco dei piselli fini freschi, con qualche foglia di lattuga cappuccina, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta aneto, sellero, carota, due garofani, poco sale, quando saranno ben passati, bagnateli la metà consomè, e la metà suage, o altro brodo buono poco colorito, versateli in una picciola marmitta, e fateli bollire a fuoco lento. Quando saranno cotti digrassateli levate il mazzetto, il prosciutto, passateli alla stamina, e se non fosse abbastanza denza aggiungeteci qualche crosta di pane bagnato nello stesso brodo dei piselli. Allorchè la purè sarà passata, versatela in una picciola marmitta, ponetela vicino al fuoco acciò si depuri, andandola digrassando di tempo in tempo, e avere attenzione, che bolla assai lentamente.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco dei piselli fini freschi, con qualche foglia di lattuga cappuccina, un pezzo di butirro, un pezzo di
Levate alle fave la prima, e la seconda buccia mettele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe come sopra, ma più abbondante di aneto, passatele sopra il fuoco, bagnatele con suage, o altro brodo colorito, ponetele dentro una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, fatele bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata, nelle stesso brodo digrassatele, e passatele alla stamina; che sia la purè di un color verde pallido, e discretamente legata, versatela in una marmittina, ponetela vicino al fuoco, che bolla dolcemente, acciò si depuri, andando schiumando di tempo in tempo; e prima di servirla, vi porrete un pezzetto di zucchero in pane.
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sopra, ma più abbondante di aneto, passatele sopra il fuoco, bagnatele con suage, o altro brodo colorito, ponetele dentro una picciola marmitta, con un
Ponete nel fondo di una cazzarola un poco di butirro, e sopra fette di vitella, o di manzo, fette di prosciutto, di cipolla, di carota di panè, due garafoni, qualche scalogna, fate sudare sopra il fuoco, e rosolare di un colore oscuro come il Sugo. Quando sarà ben colorito, bagnate col Suage, o altro brodo buono fate bollire a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, passate il brodo al setaccio, e digrassatelo. Prendete un poco di di cipolletta trita, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando sarà divenuta color d'oro, metteteci dentro dei fagioli cotti all'acqua quella quantità che credete sufficiente per la purè, passateli ancora un poco sul fuoco, e bagnateli col brodo suddetto. Finiteli di cuocere a fuoco lento, e che il brodo consumi al suo punto. Passateli alla stamina, che il colore sia biondo, e la purè legata una cosa giusta, depuratela come le altre, e se non fosse abbastanza colorita, aggiungeteci un poco di sugo.
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garafoni, qualche scalogna, fate sudare sopra il fuoco, e rosolare di un colore oscuro come il Sugo. Quando sarà ben colorito, bagnate col Suage, o
Mettete in una cazzarola dei pezzetti di mongana, o di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di pane, di sellerò, tre scalogne, due spicchi d'aglio, tre garofani, un pezzo di butirro; passate il tutto sopra il fuoco; quando principia a rosolare bagnate con suage, o altro brodo colorito, fate bollire a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta passate il brodo al setaccio. Prendete dei ceci cotti all'acqua, scolateli, e poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, e petrosemolo trito, passateli bene sopra il fuoco, poscia bagnateli col brodo suddetto, vuotateli in una picciola marmitta, fateli cuocere a fuoco lento; quando averanno preso bon sapore, digrassateli, e passateli alla stamina. Il calore deve esser biondo, se non lo fosse aggiungeteci un poco di sugo, depuratela come le altre purè, e che sia sufficientemente legata.
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d'aglio, tre garofani, un pezzo di butirro; passate il tutto sopra il fuoco; quando principia a rosolare bagnate con suage, o altro brodo colorito
Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo come quello de fagioli, molto colorito acciò gli dia un colore biondo, un pezzo di prosciutto, e una cipolla con due garofani imbianchite; fatela cuocere un ora a fuoco lento, digrassatela, levate il prosciutto, e la cipolla, passatela alla stamina, depuratela vicino al fuoco, e se nel momento di servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grassato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con qualche crosta di pane bene inzuppata, e un poco di parmigiano grattato.
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sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo
Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere a fuoco lento.
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Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto
Prendete delle puntarelle di cicoria, che siano tenere, capatele, lavatele bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, e spremetele bene. Prendete una picciola marmitta poneteci del buon brodo senza digrassare, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, fatelo bollire un'ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta coi prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco, allorchè bolle di nuovo metteteci le puntarelle di cicoria, fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non possino di cottura, che restino verdi, e poco brodose, digrassatele, che siano giuste di sale, e servitele.
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bollire un'ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta coi prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.
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, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.
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alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo consumare di nuovo
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda spremetela, e tritatela fina, oppure se volete passatela al setaccio; ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, noce moscata, pepe fino; passatela bene sopra il fuoco, acciò prenda sapore, spolverizzatela con un poco di farina, e bagnatela col culì, fatela bollire a picciolo fuoco, e servitela.
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Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
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, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo
Mettete in una picciola cazzarola qualche prugnolo fresco se si trova, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire a picciolo fuoco, passate la salsa al setaccio, e servitela con petrosemolo trito imbianchito, e spremuto.
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garofani, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole spesso, bagnatele metà culì, e meta biondo di mongana, o altro brodo buono poco colorito, sale, pepe schiacciato; fatele bollire una mezza ora a picciolo fuoco, che si riduca al punto di una salsa, e servitela con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
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Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole
Tritate ben fino qualche fegatino di pollo, o di selvaggiume, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, quattro toglie di dragoncello, un poco di basilico, una cipolletta novella, il tutto trito fino; passate su! fuoco, quando il tutto sarà cotto, pestate nel mortaio, passate al setaccio, stemperate con un poco di culì, e restoran, o altro brodo colorito, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sul fuoco, e servitela con sugo di limone.
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toglie di dragoncello, un poco di basilico, una cipolletta novella, il tutto trito fino; passate su! fuoco, quando il tutto sarà cotto, pestate nel mortaio
Ora, che siamo alla fine de' brodi avverto il Lettore, che alla pag. 32. lin. 28. deve leggere, con un pezzo di butirro, e di prosciutto; passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè ec.
Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta novella, due garofani, una quantità sufficiente di piselli, sale, e pepe fino, passate, sul fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire digrassate levate il prosciutto, e il mazzetto.
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mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta novella, due garofani, una quantità sufficiente di piselli, sale, e pepe fino, passate, sul fuoco, sbruffateci un
Antrè = Tagliate una coda di manzo in diversi pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia allessatela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una marmitta con brodo, e poco sale, ponetela al fuoco, fatela cuocere quasi due ora. Prendete un'altra marmitta, poneteci nel fondo delle fette di lardo, prosciutto, cipolla, carota, sellero e sopra i pezzi della coda, che levarete dal suo brodo. Abbiate delli cavoli Bolognesi allessati, e legati in mazzetti ben spremuti, aggiustateli sopra la coda, e finite coprendo con qualche fetta di lardo, di prosciutto, cipolla, carota, sellero, uno spicchio d'aglio, sale, e spezie fine, tre garofani: fate sudare un momento sopra il fuoco, bagnate col brodo della coda, e se non basta aggiungetene dell'altro, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando il tutto sarà cotto, e che dovete servire, levate i cavoli, scioglieteli, e spremeteli bene del grasso, aggiustateli nel piatto tramezzati con li pezzi di coda, e servite con sopra una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 62.
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Antrè = Tagliate una coda di manzo in diversi pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia allessatela un momento all'acqua bollente
Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorchè avrà preso un sufficiente colore biondo bagnate col brodo generale, e lasciate bollire a picciolo fuoco. Quando la carne sarà quasi cotta, digrassate, e legate il brodo col Rosso; abbiate attenzione che non sia molto denso, finitelo di cuocere, digrassatelo ancora bene, e passatelo per la stamina in una terrina.
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della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando
Prendete una cazzarola poneteci un pezzo di butirro, farina a proporzione, un pezzo di prosciutto, fate squagliare sopra il fuoco senza prendere calore, bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci due scalogne, due garofani, un pochetto di sellero, qualche fusto di petrosemolo, fatelo bollire a fuoco lento, digrassatelo di tempo, in tempo, che non sia troppo lento, giusto di Sale, e passatelo colla stamina, o col setaccio, in una terrina.
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Prendete una cazzarola poneteci un pezzo di butirro, farina a proporzione, un pezzo di prosciutto, fate squagliare sopra il fuoco senza prendere
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
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cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco dei piselli fini freschi, con qualche foglia di lattuga cappuccina, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta, aneto, sellero, carota, due garofani, poco sale, quando saranno ben passati, bagnateli la metà consomè, e la metà suage, o altro brodo buono poco colorito, versateli in una picciola marmitta, e fateli bollire a fuoco lento. Quando saranno cotti digrassateli levate il mazzetto, il prosciutto, passateli alla stamina, e se non fosse abbastanza denza aggiungeteci qualche crosta di pane bagnato nello stesso brodo dei piselli. Allorchè la purè sarà passata, versatela in una picciola marmitta, ponetela vicino al fuoco acciò si depuri, andandola digrassando di tempo in tempo, e avere attenzione, che bolla assai lentamente.
L'Apicio moderno I
Passate in una cazzarola sopra il fuoco dei piselli fini freschi, con qualche foglia di lattuga cappuccina, un pezzo di butirro, un pezzo di
Levate alle fave la prima, e la seconda buccia, mettele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe come sopra, ma più abbondante di aneto, passatele sopra il fuoco, bagnatele con suage, o altro brodo colorito, ponetele dentro una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, fatele bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata, nelle stesso brodo digrassatele, e passatele alla stamina; che sia la purè di un color verde pallido, e discretamente legata, versatela in una marmittina, ponetela vicino al fuoco, che bolla dolcemente, acciò si depuri, andando schiumando di tempo in tempo; e prima di servirla, vi porrete un pezzetto di zucchero in pane.
L'Apicio moderno I
sopra, ma più abbondante di aneto, passatele sopra il fuoco, bagnatele con suage, o altro brodo colorito, ponetele dentro una picciola marmitta, con un
Ponete nel fondo di una cazzarola un poco di butirro, e sopra fette di vitella, o di manzo, fette di prosciutto, di cipolla, di carota di panè, due garafoni, qualche scalogna, fate sudare sopra il fuoco, e rosolare di un colore oscuro come il Sugo. Quando sarà ben colorito, bagnate col Suage, o altro brodo buono fate bollire a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, passate il brodo al setaccio, e digrassatelo. Prendete un poco di di cipolletta trita, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando sarà divenuta color d'oro, metteteci dentro dei fagioli cotti all'acqua quella quantità che credete sufficiente per la purè, passateli ancora un poco sul fuoco, e bagnateli col brodo suddetto. Finiteli di cuocere a fuoco lento, e che il brodo consumi al suo punto. Passateli alla stamina, che il colore sia biondo, e la purè legata una cosa giusta, depuratela come le altre, e se non fosse abbastanza colorita, aggiungeteci un poco di sugo.
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garafoni, qualche scalogna, fate sudare sopra il fuoco, e rosolare di un colore oscuro come il Sugo. Quando sarà ben colorito, bagnate col Suage, o
Purè di Ceci Mettete in una cazzarola dei pezzetti di mongana, o di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di pane, di sellerò, tre scalogne, due spicchi d'aglio, tre garofani, un pezzo di butirro; passate il tutto sopra il fuoco; quando principia a rosolare bagnate con suage, o altro brodo colorito, fate bollire a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta passate il brodo al setaccio. Prendete dei ceci cotti all'acqua, scolateli, e poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, e petrosemolo trito, passateli bene sopra il fuoco, poscia bagnateli col brodo suddetto, vuotateli in una picciola marmitta, fateli cuocere a fuoco lento; quando averanno preso buon sapore, digrassateli, e passateli alla stamina. Il colore deve esser biondo, se non lo fosse aggiungeteci un poco di sugo, depuratela come le altre purè, e che sia sufficientemente legata.
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, due spicchi d'aglio, tre garofani, un pezzo di butirro; passate il tutto sopra il fuoco; quando principia a rosolare bagnate con suage, o altro brodo
Prendete delle belle carote gialle, raschiatele o mondatele, fatele allessare un momento all'acqua bollente, tagliatele in fette, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e di prosciutto, passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè averanno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o altro brodo buono, versatele in una pìcciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete; fatele cuocere a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse abbastanza legata metteteci prima di passarla qualche crosta di pane inzuppato nel buon brodo.
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cazzarola con un pezzo di butirro, e di prosciutto, passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè averanno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con
Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo come quello de fagioli, molto colorito acciò gli dia un colore biondo, un pezzo di prosciutto, e una cipolla con due garofani imbianchita; fatela cuocere un ora a fuoco lento, digrassatela, levate il prosciutto, e la cipolla, passatela alla stamina, depuratela vicino al fuoco, e se nel momento di servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con qualche crosta di pane bene inzuppata, e un poco di parmigiano grattato.
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sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo
Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere a fuoco lento. Essendo cotti, e di buon gusto, digrassateli, levate il mazzetto, e il prosciutto, mittonate le croste di pane, ponetele nella Terrina, versateci sopra li piselli, giusti di sale, e il brodo di bel colore.
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Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto
Prendete delle puntarelle di cicoria, che siano tenere, capatele, lavatele bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, e spremetele bene. Prendete una picciola marmitta poneteci del buon brodo senza digrassare, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, fatelo bollire un'ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta col prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco, allorchè bolle di nuovo metteteci le puntarelle di cicoria, fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura, che restino verdi, e poco brodose, digrassatele, che siano giuste di sale, e servitele.
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bollire un'ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta col prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.
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, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro
Mettete in una cazzarola due fette di prosciutto, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di alloro, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, quando principierà a prender un color d'oro bagnate con un poco di restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere d'aceto di Dragoncello consumato per metà, altrettanto culì, fate bollire la salsa un ora a picciolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela per una salsa piccante.
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panè, di radica di petrosemolo, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, quando principierà a prender un color d'oro bagnate con un poco di restoran
Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
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, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fa telo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio.
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alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fa telo consumare di nuovo
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, copritela, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda spremetela, e tritatela fina, oppure se volete passatela al setaccio; ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, noce moscata, pepe fino; passatela bene sopra il fuoco, acciò prenda sapore, spolverizzatela con un poco di farina, e bagnatela col culì, fatela bollire a picciolo fuoco, e servitela.
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Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, copritela, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
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, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole spesso, bagnatele metà culì, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono poco colorito, sale, pepe schiacciato; fatele bollire una mezza ora a picciolo fuoco, che si riduca al punto di una salsa, e servitela con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
L'Apicio moderno I
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole
Mettete in una picciola cazzarola qualche prugnolo fresco se si trova, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire a picciolo fuoco, passate la salsa al setaccio, e servitela con petrosemolo trito imbianchito all'acqua bollente, e spremuto.
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garofani, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe
Fate sudare sopra il fuoco e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriandoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
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Fate sudare sopra il fuoco e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di
Tritate ben fino qualche fegatino di pollo o di selvaggiume, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, quattro toglie di dragoncello, un poco di basilico, una cipolletta novella, il tutto trito fino; passate su! fuoco, quando il tutto sarà cotto, pestate nel mortajo, passate al setaccio, stemperate con un poco di culì, e restoran, o altro brodo colorito, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sul fuoco, e servitela con sugo di limone.
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di dragoncello, un poco di basilico, una cipolletta novella, il tutto trito fino; passate su! fuoco, quando il tutto sarà cotto, pestate nel mortajo
Orduvre = Prendete quattro, o sei palati di manzo, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela più d'una volta, e finalmente mettete la cazzarola sopra il fuoco andandoli sempre movendo fintantochè vedrete che si distacca la pelle; allora tirateli indietro, e ad uno per volta col coltello raschiatela, che si staccherà con ogni facilità, e passateli all'acqua fresca; ciò devesi praticare in tutti i palati. Fateli poscia quasi cuocere con brodo generale e poco sale, indi tagliateli in mostacciuoli, o grossi filetti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di sale, una cipolla con due garofani, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnateli con metà brodo, e metà consomè, o altro brodo bianco; fateli bollire a picciolo fuoco. Quando saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, prendete una cucchiaja, levate pezzo per pezzo i palati, poneteli in altra cazzarola, e passateci unitamente la salsa per setaccio; ciò si fa per maggior pulizia. Allorchè volete servirli, legateli con una liason di tre rossi d'uova fresche stemperati con un poco di fiore di latte, e sugo di limone.
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Orduvre = Prendete quattro, o sei palati di manzo, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela più d'una volta, e finalmente mettete
Antrè = Tagliate una coda di manzo in diversi pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia allessatela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una marmitta con brodo, e poco sale, ponetela al fuoco, fatela cuocere quasi due ora. Prendete un'altra marmitta, poneteci nel fondo delle fette di lardo, prosciutto, cipolla, carota, sellero e sopra i pezzi della coda, che levarete dal suo brodo. Abbiate delli cavoli Bolognesi allessati, e legati in mazzetti ben spremuti, aggiustateli sopra la coda, e finite coprendo con qualche fetta di lardo, di prosciutto, cipolla, carota, sellero, uno spicchio d'aglio, sale, e spezie fine, tre garofani: fate sudare un momento sopra il fuoco, bagnate col brodo della coda, e se non basta aggiungetene dell'altro, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando il tutto sarà cotto, e che dovete servire, levate i cavoli, scioglieteli, e spremeteli bene del grasso, aggiustateli nel piatto tramezzati con li pezzi di coda, e servite con sopra una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
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Antrè = Tagliate una coda di manzo in diversi pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia allessatela un momento all'acqua bollente
Accademia della crusca